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¿Cómo empezó la idea el libro?

La idea del libro venía rondándole desde hacía tiempo, pero fue a principios de 2016 cuando la Asociación sin ánimo de lucro +Brócoli comenzó a tener claro que buscaba editar un libro de recetas en el que importantes chefs de proyección nacional e internacional dieran voz a un producto como el brócoli, de buen sabor, de óptima calidad y lleno de nutrientes necesarios para ayudar a prevenir enfermedades tan alarmantes como el cáncer.

Una verdura, cuyo productor principal en Europa es España, que distribuye cada año toneladas de este alimento saludable por todo el mundo, que cada día es más popular y consumido entre los ciudadanos de nuestro país, a pesar de que en el año en que se creó la asociación, 2010, no disfrutaba de esta situación, ni por asomo, como ahora.

La agencia Soma Comunicación asumió el reto de editar un libro que fuera algo más que un recetario. A medida que el proyecto se fue gestando, grandes cocineros de alta cocina, pero también blogueros de influencia, científicos ligados a la investigación del brócoli y amantes de esta verdura, en general, quisieron sumarse a participar en la obra.

El libro

Todo ello supuso un impulso de aliento para que +Brócoli se decidiera a confeccionar un libro que no solo mostrara recetas variadas, versátiles y que regalan al paladar, sino también entrevistas a los protagonistas al frente de los fogones sobre sus inquietudes culinarias y su gusto por el uso del brócoli en sus platos como ingrediente principal o guarnición.

También se abrieron a desnudar a esta ‘superverdura’ en todos los sentidos al incluir en la obra información sobre su origen, su producción, su exportación, su consumo y sus innumerables beneficios saludables, así como datos de interés sobre el trabajo de concienciación y de difusión realizado desde la asociación.

Así es como Grandes chefs y el brócoli llegó a ser una realidad tangible, con un texto cuidado y unas fotografías de calidad abrazadas por una portada sencilla y natural que invita a ser abierto y leído e incite a sus poseedores a saber más sobre el brócoli y a cocinar con él todas las semanas.

La presentación

Y para su puesta de largo de cara al gran público se ha contado con una de las citas del sector gastronómico más importantes a nivel nacional e internacional, Asisa Madrid Fusión, acontecimiento en el que se presentará el libro, el 23 de enero, de la mano de uno de sus principales protagonistas, el chef con ocho estrellas Michelin Martín Berasategui, que contará su experiencia en la elaboración del libro y desvelará sus platos favoritos con brócoli.

Los protagonistas

Teresa Viejo. La periodista madrileña, que prologa el libro, posee una dilatada carrera en el mundo del periodismo, especialmente en La 1 y la cadena autonómica de Castilla-La Mancha, canales en los que ha conducido programas de temática social y de salud como Saber Vivir y Tal como somos. Además, es una acérrima seguidora de la vida sana y del consumo de productos nutritivos como el brócoli.

Martín Berasategui. Es uno de los cocineros de alta cocina de mayor prestigio a nivel tanto nacional como internacional gracias a haber conseguido para sus restaurantes (en especial, Martín Berasategui Lasarte) ocho preciadas estrellas Michelin por una cocina en la que se ve reflejado su esfuerzo, la innovación, el riesgo y su ansia de crecimiento como profesional.

Ricard Camarena. Un cocinero inquieto que abandonó sus paciones, la música y su trompeta, para abrazar la cocina de manera profesional con dos bases muy firmes: el respeto absoluto por el producto de temporada y hacer sentir a sus clientes como en casa. Ello le ha llevado a hacerse en tres ocasiones con la estrella Michelin (para Arrop, Arrop Valencia y Ricard Camarena Restaurant) y a revalidar los tres Soles Repsol para su actual restaurante gastronómico.

Rodrigo de la Calle. El promotor del concepto ‘gastrobotánica’ apuesta por la naturaleza vegetal como pilar fundamental de su cocina, respetando el producto y aceptando su temporalidad y evanescencia para obtener de ella su máxima expresión. Y, como no podía ser de otra manera, es un amante del brócoli tanto por las posibilidades que ofrece en los fogones como por su alto contenido en nutrientes beneficiosos para la salud.

Bárbara Amorós. Tras su paso por el programa de televisión Top Chef, todo han sido éxitos en la carrera profesional de esta cocinera valenciana, que ha sabido convertir su servicio de catering en su mejor carta de presentación. Un estilo a la hora de cocinar que refleja su personalidad y sus experiencias vividas y que se ve influenciado por figuras de la talla de Ricardo Sanz, Martha Stewart o Gastón Acurio.

Miguel Barrera. El producto natural que rodea a este chef castellonense es, desde la racionalidad y la selección de calidad, el ingrediente principal por temporada de su cocina desde que reinventó el restaurante de sus padres en 2013. Todo ello sin perder el toque de modernidad, gracias a la utilización de técnicas actuales y una presentación y unas texturas muy elaboradas, lo que le ha llevado a conseguir la valorada estrella Michelin.

Begoña Rodrigo. Casi 12 años hace ya que la chef valenciana abrió con ilusión y esperanzas su restaurante La Salita que, con su triunfo en la primera edición de Top Chef y el esfuerzo y dedicación que imprime en cada uno de sus platos, se ha convertido en uno de los locales de moda de la ciudad del Turia. Ello, y su incansable afán de superación, le ha animado a inaugurar su segundo comedor, Nómada, de estilo ‘cambiable e internacional, el pasado otoño.

Nacho Romero. El propietario de Kaymus (Valencia), que se ha hecho con una nominación a la estrella Michelin y con dos soles de la Guía Repsol, apuesta por una cocina sensata basada en el producto y en la técnica, que se arriesga y se acerca a la modernidad gastronómica, pero no de vanguardia. Siempre sin perder de vista el respeto a la naturalidad de sus ingredientes y a la tradición en algunas elaboraciones.

Teresa Gutiérrez. La representante albaceteña del libro también dio un paso de gigante en el mundo de la gastronomía gracias a la televisión, pero eso no ha sido suficiente. La calidad de su cocina y el trabajo con productos autóctonos de su tierra como setas, cordero manchego, queso de oveja y carnes de caza menor le han llevado a acertar en su decisión, hace ya algunos años, de cambiar su futuro como odontóloga por los fogones.

Carme Ruscalleda. Actualmente es la única mujer en todo el mundo poseedora de seis estrellas Michelin por su cocina catalana modernizada en sus restaurantes Sant Pau en Sant Pol de Mar (Barcelona) y en Tokio (Japón), y en Moments (Barcelona). A pesar de este éxito, la chef catalana no pierde la humildad ni la ilusión por aprender y mejorar en su profesión, que emprendió de manera autodidacta.

David Yárnoz. A pie de carretera, en tierras navarras, es fácil cruzarse en el camino con El molino de Urdaniz, un restaurante que en su corta trayectoria se ha hecho con una estrella Michelin, que le encumbra en el olimpo de los grandes locales de alta comida del panorama nacional. Al frente de su cocina, un chef que combina junto a su equipo exigencia, ilusión y pasión para aportar al comensal el mejor producto de temporada en su elaboración más óptima.

Marcos Morán. Este chef forma parte orgulloso de un ‘linaje’ de cocineros expertos en gastronomía asturiana como cabeza principal, junto a su padre Pedro, del restaurante Casa Gerardo, que tiene una estrella Michelin y tres soles Repsol y que lleva más de 130 años dando de comer a los habitantes de la localidad norteña de Prendes y a todo aquel que visita el Principado. Desde 2012, también lo hace con sus comensales ingleses en Hispania, en Londres.

Pablo González. Tradición y modernidad son conceptos que se ajustan al estilo del chef murciano, que con el restaurante La Cabaña Buenavista ha conseguido hasta la fecha la única estrella Michelin de su ciudad. Un éxito que agradece a su esfuerzo y también a las enseñanzas de su primer mentor, Javier Morales, desde Palma de Mallorca, quien le introdujo en el diseño de los platos al concepto, el desarrollo y la organización de todos los elementos de la cocina.

Koldo Royo. Tras años consolidado en la televisión y en el restaurante para el que mantuvo orgulloso una estrella Michelin, el chef donostiarra se lanzó a vender perritos calientes de alta cocina con su camioneta en Palma de Mallorca y ha conseguido crear tendencia en todo el país como precursor del denominado ‘food trucking’. Una labor que combina con la asesoría a empresas de restauración, cursos y aparición en medios de comunicación.

Sergio Bastard. Un chef amante de las verduras del mar, de la huerta, de las hierbas del litoral cántabro, las raíces, las hojas y todo lo que ofrece la naturaleza. Concursante de la tercera edición de Top Chef, fue elegido en 2015 como el mejor cocinero del arco atlántico por el ayuntamiento de Gijón. Un cocinero joven, con muchas ganas, buen hacer y mucho oficio, que viene pegando fuerte.

Sergio Pérez. Con más de 25 años unido a los fogones, este chef madrileño ha sido el creador de Chefslab, un punto de encuentro y de experimentación entre los amantes de la gastronomía, donde se puede conocer todo sobre la mejor cocina. En ello vuelca lo aprendido en su paso por grandes restaurantes y por países de todo el mundo y su estilo, caracterizado por la cuidadosa elección y presentación del producto en sus platos.

Alejandra Feldman. Considerada una de las pioneras de la blogosfera gastronómica, esta gurú argentina de los fogones es la actual directora de comunicación gastronómica de la Cátedra Ferran Adrià y conduce como videoblogger el espacio Cocina con encanto, donde ofrece recetas sencillas y rápidas de preparar para todos los gustos y paladares, sin dejar de lado la calidad de los productos y la cercanía con sus seguidores.

Irene Bueno. Una ingeniera informática que hoy se gana la vida como monitora de musculación y de yoga, entrenadora personal, chef de cocina natural y nutricionista deportiva. Une en sus charlas motivacionales la importancia de una correcta dieta vegetariana con la realización de actividades físicas como forma de vida saludable y pilares que sustentan su forma de ver la autogestión de la salud.

Jaione Yabar. La bloguera bilbaína creadora del espacio Más allá del rosa o azul, sobre niños, decoración y viajes, es una apasionada del marketing y es consciente de la importancia de llevar una dieta variada y equilibrada, no solo para que su vida sea más saludable, sino para que sus propios hijos aprendan a seguir sus pasos de forma natural, sin perder de vista el atractivo en sus platos que capture sus miradas y evite el rechazo inicial.

Tere Marín-Blázquez. Una arquitecta técnica que hasta hace pocos años no sabía casi ni freír un huevo, pero que ahora, gracias a su blog Las maría cocinillas, hace las delicias de sus miles de seguidores, siempre fiel a lo que le gusta, con recetas fáciles y rápidas de preparar, que dan buena cuenta de su talento delante de los fogones, herencia directa de su madre y de sus abuelas, según sus propias palabras.

Yolanda Andrés. Una cocinera vallisoletana sencilla, trabajadora y que prepara platos desde el corazón, pero, sobre todo, una de nuestras más fieles ‘brocofans’, que a menudo demuestra con sus propuestas gastronómicas con brócoli su gran pasión por esta verdura tan saludable y su importante versatilidad en los fogones.

Equipo del CEBAS-CSIC. Los investigadores del Laboratorio de Fitoquímica del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos del CEBAS-CSIC, encabezados por Cristina García-Viguera, estudian sobre estrategias de mejora de la productividad y calidad de los cultivos de la familia del brócoli, evaluación y caracterización de variedades de crucíferas para su utilización en zonas de cultivo con condiciones adversas, etc.

Grupo de Postrecolección y Refrigeración (GPR) de la Universidad Politécnica de Cartagena. Bajo la responsabilidad del Dr. Francisco Artés Calero, este equipo dedica parte de sus investigaciones a innovar en tecnología de la refrigeración y en técnicas complementarias de pos cosecha para optimizar la maduración, conservación, calidad y seguridad de frutas y hortalizas en fresco y mínimamente procesadas.

Diseño: Álvaro Lago
Fotografía: Marga Ferrer y otros autores
Coordinador: David Casas
Editado por Soma Comunicación para: +Brócoli