El periodismo gastronómico vive en la actualidad una época dulce, gracias en gran parte a los medios digitales, que están acercando la cocina tradicional y la más innovadora a cada rincón de la geografía española de forma cercana y atractiva. El periodista y crítico Carlos Maribona (@salsadechiles) es uno de sus máximos exponentes a nivel nacional. Lleva 11 años recorriendo los restaurantes de todo el país, tenedor y cuchara en mano, para dar a conocer en el blog Salsa de chiles (ABC) la calidad y el buen sabor (o no) de los platos de los chefs más variopintos.
¿Cuáles son las claves para ser un buen crítico gastronómico? ¿Cómo procede cuando acude a un restaurante o prueba un plato para su valoración?
Hay una clave fundamental: la experiencia. Hay que haber probado muchos platos y visitado muchos restaurantes para poder opinar con criterio. La visita al restaurante, mejor de forma anónima, aunque no siempre es posible. Probar el mayor número de cosas y valorarlas en todos sus aspectos: presentación, ingredientes, sabor, etc.
¿Qué ideas hay que tener en cuenta para informar con claridad, cercanía y calidad sobre un plato, un restaurante o un chef?
La idea fundamental es la independencia. Sólo desde la independencia se puede ser objetivo. El respeto por los lectores es la clave. Y aportar argumentos de por qué se considera una cosa buena o mala.
¿Hay mucho de esas claves e ideas en ‘Salsa de chiles’? ¿Qué no puede faltar o qué no tiene cabida en su blog?
Todas esas claves están en ‘Salsa de chiles’. Por eso nos hemos mantenido en primera línea desde hace once años. En el blog no tiene cabida la descalificación sin argumentos, tampoco las malas formas o la falta de educación.
¿A qué cree que se debe el actual interés del público por el periodismo gastronómico?
El interés está basado en que a la gente cada vez le gusta más comer y beber bien, cada vez conocen más tipos de cocinas, más platos, más vinos. Y a la gente le gusta que le orienten y le informen. Además, los nuevos medios digitales favorecen ese aluvión de información.
¿Hay que saber disfrutar de la buena comida desde el olfato y el paladar para ser crítico gastronómico?
Por supuesto. El crítico gastronómico es un gourmet que disfruta con la comida. De lo contrario sería imposible. Y lo que hace es trasladar sus experiencias a sus lectores.
¿En qué pueblos y ciudades de España se cocina y se come mejor? ¿Qué chefs abanderan esas elaboraciones?
En toda España se come muy bien, desde el norte hasta el sur. La fama la tienen el País Vasco (sobre todo, San Sebastián) y Cataluña, pero hoy en día encontramos grandes restaurantes repartidos por toda la geografía nacional. En cuanto a chefs, hay una generación que ha abanderado la revolución de la cocina española, encabezada por Adriá, pero ya hay otra nueva que ha tomado el relevo con mucho acierto.
